Húsvétra készülünk. Kalácsot sütünk, tormát reszelünk, sonkát, tojást főzünk, és egyre több háztartásban kerül bárány az asztalra. Mindegyik étel jelképrendszere és elkészítése külön előadások tárgyát képezhetné, de e blogcikk keretein belül most nézzük a húsvéti bárányt, pontosabban – és roppant hivatalosan fogalmazva – a hazai juhtenyésztési ágazat egykori és mai helyzetét.

kép: Magyar Mezőgazdasági Múzeum Eredeti Fényképek Gyűjteménye

 Írta: Nagy László, muzeológus és Németh Anna, múzeumpedagógus

Ha a magyarországi juhtenyésztésről beszélünk, először is érdemes tisztázni, hogy van-e különbség a juh és a birka között. Talán sokan meglepődnek most, de a válasz az, hogy igen, van. Régebben ugyanis Magyarországon a juh szót kizárólag ősi magyar juhunkra – mai megnevezéssel a magyar racka juhra – használták, míg az idegen eredetű fajták megnevezésére a birka kifejezés a XV. század óta van használatban. A birka vagy bürge szó tehát már több, mint fél évezrede ismert hazánkban, de a magyar juh lecserélése külföldi fajtákra nagyobb mértékben csak a XVIII. század második felében kezdődött el, hiszen az első hazai merinó behozatal az 1760-as években történt.

A juh- és birkatartás fénykora a XIX. század első harmadáig tartott, amikor az állomány létszáma mintegy 17 millió egyedből állt, aminek ekkor a többsége már merinó típus volt. A XX. századra ez a létszám visszaesett kb 8. millió egyedre, mert a finomgyapjú termelése egyre kevésbé volt jövedelmező, ami azt eredményezte, hogy a nagybirtokosok is elkezdték merinó állományaik csökkentését. A gyapjútermelés jövedelmezőségének csökkentését elsősorban az váltotta ki, hogy új értékesítő országok is megjelentek a piacon – pl. Ausztrália – és ezen országok olcsón, nagy mennyiségben, kiváló minőségű fimomgyapjú előállítására voltak képesek. Nem árt azonban megjegyezni, hogy a paraszti udvarokon a fajtaváltás csak a XX. század fordulójára tehető, hiszen itt a hús- és a tejtermelő képességek voltak a jelentősebb értékmérő tulajdonságok, míg a gyapjútermelés csak másodlagos volt.

A XX. század elejéig a tartásmódok szerint a juhászatoknak még öt alaptípusát különböztették meg.

A paraszti juhászatokban a település juhtartó gazdái összeadták az állataikat egy vagy akár több juhnyájra és közösen fogadták fel a juhászokat is. A legeltetés a település határában többnyire tavasztól őszig tartott.  

Nagyobb juhtartó településeken a gazdák gyakran juhtartó gazdaságba léptek be és társasági juhászat formájában tartották az állataikat. Maguk közül tisztviselőket választottak és a társaság ügyeit rendszeresen megtartott gyűléseken vitatták meg. Itt hozták meg a döntéseiket is, ami után természetesen az áldomás sem maradhatott el.

Az uradalmi juhászatok többnyire nagyobb földterületekkel – köztük jelentős legelőkkel – rendelkeztek, így alkalmassá váltak az igényesebb tartásmódot kedvelő birkafajták tenyésztésére is, amit elősegített a jelentős szaktudással rendelkező juhászok alkalmazása. Az állatokat éjszakára többnyire hodályokban helyezték el.

kép: Az egri érseki uradalom gazdasága. Merino juhnyáj indul a legelőre. Háttérben gazdasági épület és a pásztor ostorral. Készítette: Andrássy Iván, 1938., Magyar Mezőgazdasági Múzeum Eredeti Fényképek Gyűjteménye

Amennyiben az uradalmi juhászatok nem hasznosított, tehát felesleges legelőterülettel is rendelkeztek, abban az esetben feles (részes) juhászoknak fogadtak fel területtel nem rendelkező juhtartó gazdákat. E fogadások többnyire néhány évre szóltak és ezalatt a föld nélküli juhászoknak és a családjaiknak szállást, legelőt, istállót, téli takarmányt, egyéb dolgokat biztosítottak, de cserébe a haszon is közös volt.

A magatarti vagy vándorjuhászatok a föld nélküli, állattenyésztésből élő juhtartók jellegzetes csoportját képezték. Mivel földterületük nem volt, így nyájaikat gyakran titokban legeltették, illetve sokszor több száz kilométert tettek meg velük, azzal az indokkal, hogy vásárra hajtják a jószágokat. Sokszor éltek a gabonafélék betakarítását követően a tarlólegeltetés lehetőségével, hiszen a trágyázás miatt ez a tarlólegelők tulajdonosainak is előnyös volt. A magatarti juhtartásnak Szabolcs vármegye jelentette a központját.

Jelenleg a magyar juhászok jelentős részének földterület híján hasonló gondokkal kell megküzdeniük, mint az egykori magatarti juhászoknak. A különbség az, hogy földterület nélkül a költségek napjainkban jelentősen megnőnek, hiszen ezek a gazdák rákényszerülnek a legelőterületek bérlésére.

A mai magyarországi juhlétszám mindössze kb. 1 millió, amiből az anyajuhok létszáma mintegy 800 ezer. A hanyatlás tehát nemcsak a magyar juhot érte utol, hanem az egész ágazat ma messze van hajdani fénykorától. Az egyetlen bevételi forrást a hús értékesítése jelenti, azon belül elsősorban az élőbárány exportja Olaszország piacaira. A gyapjúból származó bevétel nem sokkal haladja meg a nyírás költségeit, tejtermeléssel komolyan foglalkozó juhászat pedig alig akad ma már.

A juhok hagyományos legelőre hajtásának időpontja – ahogyan a múltban, úgy a jelenben is – Szent György napja és az állatokat többnyire Szent Mihály napig tartják kint. Természetesen, ha az időjárás engedte, akkor a juhtartók igyekeztek a legeltetési időszakot mind jobban kiszélesíteni, hiszen gazdasági szempontból nem volt mindegy, hogy a téli takarmányozási szezont mennyire tudják lerövidíteni.

A gazdasági szempontok mellett hangsúlyozni szükséges, hogy a juhok klasszikus hármas hasznosításán túl napjainkban még egy terület van, amely a juhágazat szempontjából fontos. Ez nem más, mint a korszerű táj- és természetvédelem, amely karöltve a hagyományos termelési formákkal fenntartja egy adott táj megszokott arculatát. Ebben az esetben nem az a lényeg, hogy minél hamarabb, minél nagyobb mennyiségű terméket állítsanak elő, hanem az, hogy az adott környezet eredeti szépségében fennmaradjon, ugyanakkor hozzájáruljon az ott élő emberek életminőségének javításához is. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a táj- és természetvédelemhez a juhtenyésztés kötődése megkérdőjelezhetetlen, hiszen szép számmal vannak olyan területek, amelyek csak legeltetéssel hasznosíthatók. Arra a kérdésre, hogy az adott területen milyen fajta szarvasmarha, illetve milyen fajta juh legeljen, a környezeti hatások figyelembe vételével kell megadni a szakszerű választ. Olyan fajta ugyanis nem létezik, amely eltérő környezeti viszonyok között egyaránt a legjobbnak bizonyul. Ennek figyelembe vételével a juhászatban egyaránt létjogosultsága van az ősi magyar racka juhnak, a merinóknak és az intenzívebb gondoskodást igénylő hús- és tejtermelő típusú fajtáknak is.

Ha már ételekkel kezdtük e blogcikket, kanyarodjunk vissza zárásként ismét ide. A juhhús fogyasztása régen sem volt mindennapos, de mégis eleink több juhhúst fogyasztottak, mint ahogy mi tesszük manapság. A magyarországi juhhús fogyasztás évente átlagosan 0,3-0,4 kg fejenként. Egy-egy ünnephez vagy jeles alkalomhoz kötődően hagyományosan készítettek hazánkban juhhúsból ételeket. Szüreti időszakban, a szüretelés végeztével a dolgos falusiak ízletes birkapörkölttel zárták a munkálatot, tánccal és koccintással ünnepeltek. A lakodalmakból sem hiányozhatott a birkapörkölt. Előfordult, hogy ebből az alkalomból főzőembert hívtak a házhoz, aki jellemzően egy pásztorember volt, és ő főzte meg a pörköltet. Aratás idején vagy keresztelő alkalmából is főztek és hagyományosan a „teljes állat” belekerült a kondérba, a fejétől a lábáig.

Eleink hétköznapokon gerincet, oldalast és szügyet sütöttek, a juh apróra vágott húsából káposztás hús készült, farkából, farktövéből levest főztek. Paraszti körben fogyasztottak köleskását juhhússal, a tehetősebb nagygazdáknál pedig töltött bárány került az asztalra. Napjainkban egyre többen fölfedezik a juhhús előnyeit, ami már nemcsak a birkapörköltet jelenti. Bárányból rengeteg féle ételt készíthetünk. Frissen vagy egybe sütve a comb, a lapocka, a gerinc, valamint a szügy és a csülök fejedelmi falatoknak bizonyulnak. Zöldfűszerekkel, fokhagymával és vöröshagymával gazdagon ízesítve pedig ízletes fogásokat lehet varázsolni belőlük.

Húsvét lesz nemsokára. Készüljünk rá testileg, lelkileg és szellemileg egyaránt! Persze óvakodjunk a mértéktelenségtől, de a sonka, a kalács, a tojás és a torma mellett ne feledkezzünk meg a húsvéti bárányról sem.