„… igy csinyald meg, tehát kész”
Érdekességek és receptek egy 1779-es szakácskönyvből
Szerző: Benei Bernadett, muzeológus és Németh Anna, múzeumpedagógus
Nehéz dolgunk lenne, ha csak egy érdekes tárgyat, jelen esetben iratot szeretnénk kiválasztani a Magyar Mezőgazdasági Múzeum Agrártörténeti Iratok 50,940 dokumentumot számláló gyűjteményéből. A latin nyelvű hazai történeti források kutatójaként nem kérdés, hogy az 1526-os mohácsi csata előtt keletkezett 52 eredeti oklevél valamelyikét választanám, talán a legrégebbit, amelyet 1286-ban a turóci konvent adott ki egy birtok adás-vétellel kapcsolatban, vagy egy jobbágyszökést ismertető 17. századi iratot, esetleg egy zálogügyletet leírót. Vagy inkább ismertessem azt az 1799-ben keletkező ítéletet, amit a Hont vármegyei szolgabíró hozott egy sertéslopás ügyében? Vagy az 1848-ban a Landerer-nyomdában nyomtatott 12 pontot? Esetleg viharos 20. századunk történelmi eseményeire (első világháború, Tanácsköztársaság, Trianon, második világháború, kollektivizálás) reflektáljak az egyik gyűjteményben található dokumentummal? Láthatja a kedves olvasó, hogy milyen széles gyűjtőkörrel rendelkezik a múzeum szóban forgó gyűjteménye!
Kutatásaim révén közel áll hozzám a 18. századi Magyarország történelme is, ezért úgy döntöttem, hogy ennél a korszaknál maradok, és egy kézzel írt szakácskönyvet mutatok be.
A szakácskönyvet 1779-ben írták, magyar nyelven szerepelnek benne a receptek. A szerzőt, a recepteket összegyűjtő személyt homály fedi. A borítón csupán a Szluha név szerepel, amiből talán arra lehet következtetni, hogy egy ilyen nevű személy a kötet összeállítója. A Szluha család (ikladi gróf és verbói nemes) Vas, Fejér és Nyitra vármegyékben rendelkezett birtokokkal, így talán nem tűnik merész következtetésnek, ha a szakácskönyv keletkezési helyét a Dunántúlra, a történelmi Magyarország északnyugati felére helyezzük.
A receptgyűjtemény 36x23 cm nagyságú, 47 receptekkel teleírt oldalt tartalmaz. 245 recept kapott benne helyet, amelyeket fogásonként nem rendszereztek, ahogyan azt egy mai szakácskönyvtől elvárnánk. Ennek ellenére mégis kimutatható egyfajta rendszerző igény: a kötet végén a levesek, szószok, húsok mentén csoportokat alakított ki a kötet összeállítója. A receptek sok érdekességet rejtenek, mindamellett, hogy tükrözik a magyar nyelv nyelvújítás előtti állapotát. A mértékegységek között szerepel a férténg (ismeretlen súlymérték, talán maréknak feleltethető meg, mert mandula vagy liszt kapcsán több receptben is előfordul), a lat (17.5 g), a funt (font, 0.56 kg), a messző (messzely, kb. 4.2 dl), a pint (kb. 1.6 l). A fűszerek közül már ismert volt a szerecsendió, fahéj, rozmaring, ánizs, fenyőmag, de több recept igényelt rizst, citromot vagy éppen csokoládét is. A gyűjteményben vannak olyan receptek, amelyeket a mai napig szívesen készítünk el: be rántott csibe, sunka pástétom, tőtőt tojáss, tei főlős rétes, vágat mandola tortáta, azonban valószínű, hogy jóval kevesebb kásafélét ismerünk, mint 18. századi elődeink, akik szívesen főztek rák kását, sisli kását mandolabul, tojás kását vagy éppen fől dagadot riss kását.
A szakácskönyvben kifejezetten a böjti időszakkal kapcsolatos recepteket is találunk, ezek közül mutatok most be néhányat. Lefordítottam mai magyar nyelvre a régi recept ízes nyelvét, ha van kedvetek hozzá, készítsétek el az alábbi ételeket!
Cibere vajda és Konc király
Magyarországon a 16. századig visszavezethető egy Európában elterjedt dramatikus játék: Cibere vajda és Konc király küzdelme. A két alak a böjti és a farsangi ételeket testesíti meg. Vízkeresztkor összecsapnak, s a viadalból Konc király kerül ki győztesen. Ezáltal eljön a kiadós, húsos, zsíros ételek ideje. Az év ezen szakaszán bőségesen fogyasztottak ételt s italt, ami egyrészt a lakodalmak velejárója volt. A bőséges étkezéssel termékenységvarázslást is végeztek, hogy egész évben emberek is, állatok is bőségben, jólétben élhessenek. Húshagyókedden ismét megküzdött egymással Cibere és Konc, ekkor azonban Cibere vajda győzedelmeskedett, s ezennel kezdetét vette a böjti időszak. A fánkok, sült húsok, kocsonyák után cibereleves, kukoricamálé, krumplikása, főzelékek és káposztás ételek kerültek az asztalra.
Mi is pontosan a cibere?
A cibere egy gabona (búza, árpa, rozs) korpájából erjesztett lé, melyet üdítőként, leves alapanyagként, vagy savanyítóként használtak. A korpát leforrázták, és néhány nap erjedés után leszűrték. A gabonaléből ciberelevest, köles - vagy hajdinakását készítettek.
Ciberének a Dunától keletre nevezték, Erdélyben cibrének, a Dunántúlon keszőcének, Északkelet-Magyarországon kiszinek hívták ezt a gabonalevet. Ugyanakkor a híg, savanyú gyümölcsleveseket is ciberének nevezték, ezek jellemzően szilva, vagy meggylevesek voltak.
A cibere, mint főzéshez szükséges alapanyag és savanyítószer, mindig megtalálható volt a házaknál, ám a ciberekészítés az ecet megjelenésével kiszorult a magyar konyhából.
