November 30-át Disznóölő Szent András Napjának is nevezik, mert országszerte  ezen a napon kezdődtek a disznóvágások. A következőkben egy 20. század eleji disznóvágást elevenítek föl. Az adatok a Pest megyei Alsónémedi és Ócsa településekhez köthetők. Itt élő, s a disznóvágás hagyományát máig megtartó emberekkel beszélgettem a régi disznótorokról, háznál tartott disznókról, vágási módokról, fűszerezésről, a napi munkafolyamatokról, hogy hogy is zajlott egy disznóvágás, mikor ők még gyermekek voltak, illetve milyen élményeket mesélt el nekik is az apjuk, nagyapjuk a 100 évvel ezelőtti disznóvágásról.

Szerző: Németh Anna, múzeumpedagógus

Ahogy az év különböző munkáiban (pl.: aratáskor), úgy a disznóvágások alkalmával is segítették egymást az emberek, összejöttek a rokonok, barátok. Országszerte közel ugyanazon „forgatókönyv” alapján tartották a disznóvágásokat, de az „ahány ház, annyi szokás” mondás itt kifejezetten igaz, hiszen mindenkinek megvolt a maga jól bevált megoldása, fűszerezési aránya, illetve a véleménye arról, mit hogyan kell csinálni a vágás során.

A disznó

Sokan tartottak disznót, de ha nem volt a háznál, akkor vettek. Tavasszal a vásárból hazavittek egy választási malacot, amit karácsonyra fölhizlaltak, vagy már hízott disznót vásároltak télen. (A választási malacot 6-8 hetes korában választják el a kocától, akinek tejtermelése ekkorra lecsökken, nem fedezi a malacok tejszükségletét. Ettől fogva azok önállóan fogyasztják a takarmányt. A takarmány lehet kukorica, árpa, zab, és egyéb hüvelyes magvak, és kevert takarmány, azaz moslék.) A disznót moslékkal etették, ami főtt apró krumpliból és őrölt kukoricából, vagy más gabonaőrleményből (pl.: korpa) állt, némi meleg vízzel hígítva. A háztartások esetleges ételmaradékai is a moslékba kerültek.

A korábbi évszázadokban egészen más disznók kerültek vágásra, mint napjainkban. Ha mostanság egy disznóvágáson veszünk részt, megfigyelhetjük, hogy egy „rózsaszín” hússertést ölnek le, míg régen mangalicát, azt megelőzően pedig az egyes tájfajtákat (pl.: bakonyi, szalontai, alföldi, siska, baris) tartották és vágták. A mangalica térnyerésével az ősi fajták háttérbe szorultak, majd kihaltak. Majdnem erre a sorsra jutott a mangalica is, a külföldről importált, gyors növekedési erélyű, nagy vágási súlyra hizlalható tömeges hússertések miatt. A magyar lapály és nagy fehér fajták a mai napig elterjedtek, elsősorban háztáji tartásban jellemzőek. A sertéseknek nem csak a fajtája, de a súlya is koronként különbözik: napjainkban 110–130 kg-os disznókat vágnak, míg például 100 évvel ezelőtt nem volt ritka a 180–200 kg-os jószág levágása sem.

A vágást megelőző napon komoly előkészületek folytak:

Egyrészt a vágási kellékeket kellett előkészíteni: az edényeket, az abáláshoz és a zsírsütéshez szükséges üstöt. Alaposan kimosták a teknőket is. Kellett egy kisteknő a bélmosáshoz, egy nagy a sózott húsok tárolásához és még egy nagyteknő, amelybe a kolbászhúst, majd a hurkatöltés anyagát tették. A gazda megélesítette a késeket, előkészítette a malacfogót és a kötelet, a gazdasszony sok vöröshagymát és fokhagymát pucolt. Fontos volt még a fűszerek összekészítése: kellett őrölt erős és csemegepaprika, só, bors, és a véres hurkához majoranna.

A gazda gondoskodott arról is, hogy legyen mit inni, így ha kellett, vett pálinkát, bort és hozatott egy láda szódát.

A vágás napja

A disznóvágás családi megmozdulás volt, melynek részesei voltak a barátok és komák is. Ezt az összetartó erejű eseményt főleg az ünnepek előtt tartották, hogy karácsonykor „legyen mit az asztalra tenni.” Ha szükséges volt, esetleg még februárban is vágtak disznót.

Leszúrás és pörzsölés

Elsőként a gazda kelt föl, várta a megbeszélt időpontra érkező böllért. (Sok esetben a gazda maga szúrta le a disznót, de volt, aki nem igazán értett hozzá. Böllér az az ember, aki nem hentes, de ért a disznó leszúrásához, feldolgozásához. Esetenként megkérték a helyi hentest, hogy ő vezényelje le a vágást.) Majd jöttek a sógorok, a disznólefogók. A gazdasszony hozta egy tálcán a pálinkáspoharakat, majd az emberek megitták a „fogópálinkát.”

Miután erőt merítettek, elindultak a disznó felé. A gazdasszony ekkor már hozta a nagy tálat a vér felfogásához. Ebben volt só, ami azért kellett, hogy ne alvadjon meg a vér, mert ezt öntötték a véreshurka anyagához. Előre megbeszélték, ha valaki akart sült vért enni, mert azt a vért külön fogták föl egy nem sós edénybe, amiben megalvadt, majd fölkockázták és dinsztelt (zsírban pirított) hagymán megsütötték, sóval, paprikával ízesítették.

A férfiak mentek az ólhoz. A disznót sarokba szorították, a hátsó lábára került a fogó, amit az egyik ember erősen tartott, a másik két ember pedig a fülénél fogva kivezette az ólból. A kijelölt helyen az egyik disznófogó kirántotta a disznó lábát és oldalra döntötték az állatot. A lábakat erősen tartani kellett, nehogy a disznó a kést kirúgja a böllér kezéből, vagy a böllér megsérüljön. A böllér a disznó nyakánál lévő fő ütőeret elvágta, a gazdasszony egy kis tálba fölfogta a sült vérnek való mennyiséget, majd a nagy tálba külön ment a (sós) vér, ezt kevergetni kellett, hogy ne álljon össze. Délután ezt tették a hurkaanyaghoz.

Disznólábfogó a Magyar Mezőgazdasági Múzeum Állattenyésztési Gyűjteményéből
Fotó: Papp Tibor

Miután az állat kivérzett, a pörzsölés következett. Szalmával betakarták a disznót, majd a szalmát meggyújtották, így leégették a disznóról a szőrt. Ha az egyik oldala kész volt, átfordították a másik oldalára. Ha pörzsölés közben kirepedt a disznó bőre, agyaggal vagy sárral be kellett kenni, hogy ne a húsa égjen.

Ha mindkét oldala leperzselődött, hideg vízzel leöntötték és kaparókésekkel levakarták, kefével fehérre súrolták a disznót. Ez idő alatt, mivel ilyen tájt nagyon hideg volt, gyakran hó is esett, forralt borral kínálták az asszonyok a férfiakat. A disznókörmöket a gyerekeknek adták játszani, a még meleg körmöket a gyerekek az ujjukra húzták.

Pörzsölés során vágták le a disznó orrának karimáját, fülét, amit kissé sózva elropogtattak.

A disznóvágást bemutató dioráma, mely valaha a Vajdahunyadvárban volt látható.
Jelenleg Keszthelyen a Georgikon Majortörténeti Kiállítóhelyen tekinthető meg.
A dioráma a pörzsölést mutatja be, ahogy az hagyományosan, szalmával történt.

Darabolás

A disznót a hátára fektették és oldalról kitámasztották. (Az 1950-es években még nem volt elterjedt eszköz a rénfa.)  A sonkákat leválasztották, ezek bekerültek a bontóasztalra. Ezután kettéhasították a disznót az álltól hátrafelé haladva, óvatosan, nehogy a beleket átvágják.

Amikor kettévágták a disznót, hozzáfértek a belsőségekhez, amiket egymás után leválasztottak. A máj, a szív és a vese külön edénybe került. A beleket teknőbe tették, innen vitték átmosni, először oltott meszes vízzel, majd tiszta meleg vízzel. Általában ezt a munkát két asszony végezte. A vékonybélbe került később a kolbász, a vastagbélbe a hurka.

Ezután a disznó két fele felkerült a bontóasztalra. A gazda megmondta, mennyi szalonnát akart meghagyni és mennyi lesz kiolvasztva töpörtyűnek és zsírnak. Külön került a tokaszalonna, a hasaalja szalonna és a dagadó.

A disznó szétszedése után a gazda döntötte el, mennyi húst tettek a kolbászba. Ez a mennyiség általában 15–20 kg húst jelentett, ami apróra összevágott vagy darált húsként az egyik nagy teknőbe került. A másik, nagy sózó teknőbe helyezték a szépre vágott sonkákat, szalonnákat, melyek itt, alaposan besózva három hétig álltak. A gazdasszony naponta forgatta azokat, hogy a sós lé egyenletesen, mindig ellepje. A sózás után letisztították, majd – általában akácfával – megfüstölték.

A kolbásznak való és a sózó teknős húsoktól külön került a tokaszalonna, amit fokhagymás lében megfőztek, azaz abáltak, majd pirospaprikával szórva tároltak. Amelyik szalonnát nem füstölték, azt kockákra vágva kiolvasztották, ebből lett az egész évre elegendő zsír és a töpörtyű.

Reggel 9 és 10 óra között a friss májból (amiből került a májas hurkához is) dinsztelt májat főztek az asszonyok főtt krumplival.

Délben már leveshúst adott a böllér. Ebből főtt a húsleves, ami után sült hús, pecsenye, kenyér és savanyúság került az asztalra. A szorgos disznótoros csapat – elsősorban a férfiak – fröccsökkel frissítették magukat az ebéd utáni teendőkhöz, ugyanis ekkor kezdődött a kolbász- és hurkakészítés. Még ebéd közben az egyik asszony egy üstben 4–5 kg rizst megfőzött a hurkákhoz.

A kolbász, a hurka és a disznósajt

Az ebéd utáni első feladat a kolbászhús ledarálása és ízesítése volt. A húst csemege és erős paprikával, zúzott fokhagymával és sóval ízesítették.

Miután egységesre összegyúrták, betöltötték a vékonybélbe. A készülő kolbászt tűvel szurkálni kellett, hogy ne menjen bele levegő és nem romoljon meg. Hurkatöltővel töltötték, ami az egyik férfi feladata volt. A fadugattyúval a hasán támasztva tolta be a húst a bélbe.

Hurkatöltő a Magyar Mezőgazdasági Múzeum Állattenyésztési Gyűjteményéből
Fotó: Papp Tibor

A kész kolbászokat, amiket aznap nem fogyasztottak el, felakasztották szikkadni, majd vitték füstölni.

Amíg a férfiak a kolbászkészítéssel voltak elfoglalva, az asszonyok megfőzték a hurkához szükséges anyagokat: a májat, a „kövér részeket”, amiket lefejtettek a szalonna oldaláról. Ezeket le is darálták, majd hozzáöntötték a húshoz a 4-5 kg rizzsel, dinsztelt hagymával és a fűszerekkel (só, paprika, törött bors) együtt.

Mikor a hurkaanyag felét már betöltötték, elővették a reggel fölfogott vért és ezzel együtt újra átkeverték a teknő tartalmát. Még majorannát is tettek bele, hogy még ízletesebb, „illatosabb” legyen a véres hurka.

A hurkákat az abálásig külön asztalon tárolták, majd az abálás után a megfőtt hurkákat hagyták kifagyni.

Mindeközben egy fazékban készült a sajtanyag a disznósajthoz. Ennek tartalma a farok, a fülek, a szalonnáról leválasztott bőrök, a szív és a vesék (ezek mind fölcsíkozva), valamint fokhagyma, vöröshagyma és a fűszerek. Ezt mind puhára kellett főzni, utána betöltötték a kimosott gyomorba és a húgyhólyagba, amiket a végén bevarrtak. A disznósajtokat két deszka között összepréselve hagyták kihűlni.

A zsírszalonna kockára vágása után következett a zsír kiolvasztása, a töpörtyű sütése. A töpörtyűt jól ki kellett nyomkodni, hogy alaposan kisüljön belőle a zsír és ropogós legyen. Volt, hogy ezt gyerekekre bízták, akik lelkesen figyelték és sütögették a töpörtyűt, alatta ébren tartották a tüzet. A végén egy kis tejet öntöttek a töpörtyűhöz, ami így pirosra sült. Ezután a töpörtyűt vajlingba szedték, a zsírt pedig hagyták kihűlni, ami később egy zsírosbödönbe téve a kamrába került.

Zsírosbödön a Magyar Mezőgazdasági Múzeum Állattenyésztési Gyűjteményéből.
Fotó: Papp Tibor

Lassan közeledett a nap vége. Az asszonyok készítették a vacsorát: sütötték a friss kolbászt, véres és májas hurkát, főtt a „takart” (másnéven töltött káposzta) és a krumplipüré. A takart kolbászhúsból és rizsből gyúrt golyó, káposztalevélbe takarva (innen ered az elnevezés), körbe rakva savanyú káposztával. Asztalra került még a savanyúság, a kenyér és a bor is.

Ilyenkor szokás volt a falusi elöljáróságokat meghívni, például a református lelkészt és a feleségét, vagy a katolikus papot, illetve azokat a komákat, akik esetleg nem voltak a vágáson.

A vacsora váratlan vendégei lehettek a kántálók, akik jókívánságokkal, verssel, énekkel toppantak be adományok, finom falatok reményében:

„Eljöttem én kántálni,
Nem szabad engem bántani.
Én fogtam meg fülit, farkát,
Adjanak egy darab hurkát!”

A másik, tréfás társaság nyársakkal érkezett a házhoz, ahova az udvarról bekiabáltak. Az ablakhoz támasztott nyársak végére cetliket tűztek, rajta mindenféle mókás irománnyal. A háziak ezt leszedték, s a nyársakra egy kis sült húst, kolbászt szúrtak.

A sok zsíros étel után jól esett egy kis édességet fogyasztani: hájas – baracklekváros sütemény volt a desszert. A háj a levakart, vékony zsírréteg, (amit a sertés beleit és gyomrát védő hártyáról kapartak le). A tésztát kinyújtották és háromszögformába vágták, megtöltötték lekvárral, összehajtották és 2-3 tepsiben kisütötték.

Ekkorra már mindenki a munka végére ért. Az asszonyok eltakarítottak, elmosogattak, és az egész, összegyűlt társaság elégedett volt, még a kutyák és a macskák is, akik a disznótor alatt mindenkitől kapták az ilyen-olyan levágott falatokat.

Este 10 óra felé a jó hangulatban a férfiak egy asztalhoz ültek és kezdetét vette a nótázás. Ha a gazda úgy intézte, 10–11 órára odarendelt egy prímást és egy brácsást, és ezzel zenei kíséret is gazdagította a hangulatot.

Az est lezárásakor a búcsúzkodásnál mindenki kapott kóstolót, az aznap készült dolgok közel 70–80%-át ilyenkor elajándékozta a gazda, de tudta, ő is ugyanígy kap majd hurkát, kolbászt, mikor a sógor, vagy a koma vág disznót. Senki nem tért haza üres kézzel, sem pedig üres szívvel, hiszen a disznótor mindig nagy eseménynek számított és sok emlékezetes pillanatot tartogatott, amikre később is jó volt visszagondolni.