A mézeskalácsosság eredete a régmúltba nyúlik vissza. Noha már a letelepült magyarság körében is ismertek voltak különféle mézből készült édességek, az első mézeskalácsokat szász telepesek és a méhészkedést felkaroló szerzetesek készítették. Hazánkban a mai értelemben vett mézeskalács német hatásra jelent meg, és a 17. században alapított mézeskalácsos céhekhez kapcsolódott. Az első magyarországi céh 1619-ben vált ki a bécsi céhből, Pozsonyban alakult meg. Még ebben az évszázadban sorra jöttek létre a mézeskalácsos céhek a Felvidéken (Bártfa, Lőcse, Nagyszombat, Kassa) és Erdélyben. Az alföldi városok mézeskalácsos céheit később, a 18. század elejétől kezdve alapították.

A korabeli hagyományos méhészkedés – amely alapvetően kasos méhészetet jelentett – elsődleges terméke a lépes méz volt. A méhészek a begyűjtött lépes mézet – a saját felhasználásra megtartott mennyiségen túl – vándorkereskedőknek adták el. A viasz és a méz tehát felvásárlókon keresztül jutott a gyakran gyertyaöntéssel, mézsörkészítéssel is foglalkozó mézeskalácsosokhoz. Ezekben a műhelyekben többféle jellegzetes formájú és díszítésű süteményt készítettek. A hagyományos mézeskalácsot lisztből, mézből és cukorszirupból sütötték. A tésztát kavaróteknőben keverték be, majd az úgynevezett törőpadon gyúrták, és táblán nyújtották. Az így előkészített tésztát negatív vésetű faformákban, úgynevezett ütőfákba nyomkodták. Pihentetés után speciális kemencében, több sütőterű cukrászkemencében sütötték ki. A faragott mézeskalácsformákat vagy ügyes kezű mesterek faragták, vagy rézmetszők ötvösök késztették megrendelésre.

Kép: Huszárt mintázó mézeskalácsütő fa a Magyar Mezőgazdasági Múzeum gyűjteményéből

Szerző: Szabó László, főmuzeológus

A művészi igénnyel megmintázott ütőfák leggyakoribb alapanyaga a körtefa volt, de használtak ilyen célra dió-, tölgy-, juhar- és jávorfát is. A sokféle hatásból és stíluselemből egységes és kiforrott faragóstílus bontakozott ki. A tudatos stilizálás mellett realista tartalom jellemezte a formákat. A környezet és a viselet valósághű ábrázolása miatt különösen nagy a mézeskalácsformák művelődéstörténeti jelentősége. Jellemző volt a kerek, tányér alakú forma. Ez esetben a forma egyszerre adta a motívum keretét és szolgált a hátteréül, de gyakran az ábrázolt téma határozta meg már a formát is. A faragásokon gyakran szerepeltek bibliai jelenetek, szentek, püspökök, papok, de a profán témák is gyakran előfordultak. A legnépszerűbb mézeskalácsok huszárt, babát vagy szívet formáztak. A barokk kort idézte a díszes ruhájú nemes urak, hölgyek vagy a hintó megjelenése. A vásárlók zömét alkotó parasztság igényeinek kiszolgálására ismert közéleti személyek és betyárok is modellként szolgáltak. Idővel megjelentek a mindennapi élet kellékei, eseményei és az aktuális technikai újdonságok (pl. vasút, gőzhajó, kerékpár, autó) ábrázolásai is.

A mézeskalács sorsa természetesen az volt, hogy jóízűen elfogyasszák, de ha megtartották, romlékonysága miatt idővel akkor is az enyészeté lett. Az ütőfák ugyanakkor maradandónak bizonyultak, és máig őrzik koruk lenyomatát.

A klasszikus mézeskalácshoz hasonlóan készültek az ejzolt tészták is. Utóbbiakat a német terminológiából eredően nevezték így, mert a különböző formájú fémszaggatókkal kivágott nyújtott tésztát sütés után pirosra festették, és színes masszával (ejz), esetleg még tükörrel is díszítették. Gyakran úgynevezett bilét (kisméretű, általában szerelmespárt ábrázoló képecske rövid szerelmes verssel) került a szívre. Ennél az édességnél is a szív, a huszár és a pólyás baba volt a legnépszerűbb forma. A vásárokon, búcsúkon vásárolt tükrös szív a parasztfiatalság körében a legkedveltebb vásárfia, szerelmi ajándék volt.

A 19. század számos változást hozott a hazai édességkészítésben. A répacukorgyárak létesítése és az olcsóbb cukor megjelenése hatással volt az addig kivételezett helyzetet élvező mézeskalácsosokra. A magyarországi céhek, köztük a mézeskalácsos céhek működése 1872-ben, az első ipartörvény értelmében megszűnt. Az 1884. évi második ipartörvény új ipartestületek létrehozását rendelte el, így ezek az évtizedek a kialakulóban lévő édesipar térnyerését hozták. A céhek titkos receptjei közkincsé váltak. Báró Ambrózy Béla 1896-os méhészeti összefoglaló munkája (A méh, Temesvár, 1896) nem kevesebb, mint 18 mézeskalács és mézes sütemény receptjét közli, melyeket cukrászoktól és „az ügy iránt való bugólkodásban előzékeny hölgyektől” kapott.

A mézeskalács hétköznapi szerepe – édesség, ajándék vagy karácsonyfadísz – koronként változott, de kijelenthetjük, hogy mindezeken túl mélyebb értelmet hordozó üzenet, mindenki számára felismerhető szimbólum volt és maradt.

(Az eredeti cikk megjelent a Magyar Mezőgazdaság 2018. december 19-i számában.)

A mézeskalács fűszerei

Ma már a boltokban előre összeállított mézeskalács fűszerkeveréket is tudunk vásárolni, de nem árt, ha ismerjük a mézeskalács ízesítésére használt legalapvetőbb fűszereket. Ezeket mutatjuk most be.

Fahéj

Az igazi fahéj a babérral közeli rokonságban álló, kb. 15 méter magas örökzöld trópusi fa lehántott, aromás kérge. Sri Lanka (korábbi nevén Ceylon) szigetén oly módon szüretelik, hogy a 2-3 cm átmérőjű fiatal gallyakat vágják le, majd ezeket 7-8 cm-es szakaszokra aprítják. Ezeket a darabkákat az egyik végüktől a másikig fel kell hasítani, így lehet a kérget lehámozni róluk. A lehántott kéreg azonnal begöndörödik. A csövecskéket árnyékos helyen, szabad levegőn szárítják, hogy egyenesek maradjanak. Az ág többi részéből, illetve a fa leveleiből és gyökeréből illóolajat készítenek, amelyet illatszerek és szappan készítéséhez használnak. Antiszeptikus és élénkítő gyógyhatása miatt keringésjavítóként, magas vérnyomás és emésztési zavarok kezelésére használható. A fahéj, mint illatosító a Bibliában több helyen is szerepel, sokszor nem megkülönböztetve az igazi fahéj egyik közeli rokonától, a kassziától.

Szegfűszeg

A szintén trópusi élőhelyű, a mirtuszfélék családjába tartozó szegfűfa virágrügyét szárítva használjuk fűszerként. A mintegy két centiméter hosszú, éppen csak színesedésnek induló rügyek végén látható kis gömböcskék voltaképpen a virág még kibomlatlan állapotban lévő sziromlevelei. A 10-15 méter magas fa rózsaszínű rügyeit pálmaleveleken szárítják. Illóolajában ugyanaz az eugenol az aromahordozó, mint például a fahéjéban és a szerecsendióéban, ami kiemelkedő szerepet játszik szív- és érrendszeri panaszok megelőzésében. E hatóanyagot a fogászatban érzéstelenítő és fertőtlenítőként használják.

Szerecsendió

Ez a fűszer valójában nem dió. Az Indonéz-szigeteken őshonos örökzöld szerecsendió fa sárgabarackhoz hasonlatos húsos termésének két részét is használjuk fűszerként. A termés magját nevezzük szerecsendiónak és az azt körülvevő tagolt köpenyt szerecsendió-virágnak. Lehetőleg egészben szerezzük be és frissen reszeljük, mert így adja a legjobb ízélményt, viszont óvatosan adagoljuk.  A nagy mennyiségű (20-80 gramm) szerecsendió elfogyasztása súlyos panaszokat okozhat: félelem, idegesség, szorongás jelentkezhet. A szerecsendió-virág tulajdonképpen a piros maglepel, mely a szárítás során veszíti el élénk színét, íze azonban jóval aromásabb, mint a magé. Tartósítószerekhez és kozmetikai szerekhez is használják. Gyulladáscsökkentő hatása miatt ízületi panaszokra ajánlják. Magas vastartalma miatt vérképző, magas réztartalma segíti a vérnyomás egészséges szintjének fenntartását.

Ánizs

Ánizst szerte a világban, így Magyarországon is termesztenek. 30-50 cm magas, egyéves növény, júliusban virágzik, termése augusztus és szeptember között érik. Virágai aprók és fehérek, kaporhoz hasonlatos összetett ernyőt alkotnak. Fűszerként a termését használjuk. Emésztést elősegítő, szélhajtó, görcsoldó gyógyhatása miatt csecsemők számára is használható az illatos, édeskés ízű magok forrázata.

Az ánizs (Pimpinella anisum) magjai felülnézetből. Ez a növény nem azonos a csillagánizzsal.

Bár illat- és hatóanyagai hasonlóak, a lágyszárú növényhez rendszertanilag nincs köze a csillagánizsnak. A Dél-Ázsiában őshonos örökzöld fa összetett termését akkor szüretelik, amikor még érésben van, mert ekkor a legnagyobb az illóolaj tartalma. Nevét csillag formájáról kapta, általában nyolc ága van, melynek mindegyikében egy-egy mag fejlődik. Fűszerezésre nem csak a magok, hanem az egész termés használható. Kivonatának vizes oldata rovarölő hatású, Kínában gabonaféléknél, raktári károsító rovarok ellen használják. A kinézetre nagyon hasonló japán csillagánizs csak díszítésre való, étkezésre alkalmatlan, mert mérgező anyagot tartalmaz.

Gyömbér

A lágyszárú évelő növénynek a gyökértörzsét használjuk fűszerezésre. Ezt a rizómát hagyományosan akkor gyűjtik be, amikor a szár elsorvad. Nyersen is fogyasztható, frissen reszelve egészen élénk csípős aromája van. Kandírozva, vagyis cukorszirupban főzés által tartósítva is fogyaszthatjuk édességként, illetve sör, üdítőital is készülhet belőle. A süteményeket nyersen reszelt, vagy szárított, porított formájával ízesítjük. Görcsoldó, gyulladáscsökkentő, fertőtlenítő gyógyhatása miatt évezredek óta használják.

Kardamom

A kardamom is a gyömbérfélék családjába tartozik. Fűszerezésre zöldes toktermésének magjai alkalmasak. Zöld, fekete és fehér változatban kapható. Indiában már 1000 évvel ezelőtt is kereskedelemben volt, Európában pedig leginkább a skandináv gasztronómiában találkozhatunk vele. Nehézkes termelése miatt a legdrágább fűszerek egyike. A Cardamomum elnevezés a görög kardia (szív) és amomum (fűszer) szavakból eredeztethető. Arra utal, hogy serkenti a szívizmok működését. Keleten étkezés után, rágógumi helyett rágcsálnak el néhány magot a lehelet frissítésére.

És most játsszunk!