„Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát” – olasz közmondás

Rejtélyes, legendás élőlény a szarvasgomba. A legtöbb embernek afrodiziákumként jut az eszébe, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. Illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető, de emellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van.

Szerző: Gáspár László, muzeológus

Maga a szarvasgomba név sokféle, föld alatti gomba gyűjtőneve, mely felhasználását tekintve fűszer jellegű, értékes gasztronómiai különlegesség. Több, ma már régiesnek tűnő köznyelvi elnevezése is ismert, ilyenek például a trifla, a gímgomba, a kutyaorr gomba, a trufola, a drága pöfeteg, a disznó gomba, a malac gomba, a por gomba és a földi kenyér. A mai magyar elnevezése a latin Fungus cervinus, illetve a német Hirschtrüffel név tükörfordítása nyomán keletkezett.

A szarvasgombák Magyarországon is igen elterjedtek, leggyakoribb, gazdasági jelentőséggel bíró szarvasgomba a nyári szarvasgomba, sőt egyedül hazánkban található meg az egyetlen édes ízű szarvasgomba, a homoki szarvasgomba. A szarvasgomba egy föld alatti gomba fajta, amely az erdei fák gyökereivel él szimbiózisban, velük gyökérkapcsolatot képezve. Szabálytalan alakú, gumószerű termőtestüket a föld felszíne alatt nyolc-tíz centiméter mélyen képezik, amely a világ legértékeseb gomba termése. A szarvasgombák gyűjtésének és fogyasztásának évszázadokra visszanyúló tradíciói vannak. Az Osztrák-Magyar Monarchia idején már virágzott a szarvasgomba kereskedelem és gasztronómiai kultúra, régies nevén a trifla élvezete. Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a szarvasgombás csicsóka leves volt, Mária Terézia királynő konyhája fűszerként csirkeételekhez használta.

Magyarország jelenleg – Franciaország, Olaszország és Spanyolország mellett – az egyik legnagyobb európai szarvasgomba-gyűjtő ország. A hazai szarvasgomba termés egy része a természetes élőhelyéről származik, illetve a korszerű szarvasgomba termelő ültetvényekről. Az öreg, 100-120 éves tölgy erdőállományok megfogyatkozásával erdeink szarvasgomba állománya ma már nem olyan bőséges, mint régen volt. A termőfoltok évről évre kisebb területre szorulnak, nehéz egy-egy termőfoltra rátalálni, a még meglévő termőfoltok pedig egyre fogyatkoznak. Újabban hazánkban is elkezdődött az extenzív termelési technológiával támogatott mesterségesen termesztett szarvasgomba ültetvények létrehozása. A tölgy makkot szarvasgomba spórákat tartalmazó oldattal kezelik, majd az így kikelt tölgy csemetéket a gondosan kiválasztott talajviszonyok közé ültetik. Az ilyen, évek múltán felnövő ültetvényszerű erdők lesznek a mesterséges szarvasgomba termesztés színhelyei.

Magyarország egyik legjobb szarvasgomba lelőhelye a Jászságban lévő tölgyesek területei. Segítség és tájékozottság nélkül viszont szarvasgombát szedni szinte lehetetlen. Árulkodó jelek persze vannak. Nyomra vezethet, hogy a gomba növekedése során megrepeszti a talajt és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek, vagy a vad által okozott túrások, kaparások jelzik a gomba jelenlétét. Van, aki csak találomra körbeássa a fákat, de aki így keres az kevés gombát talál, ugyanakkor sok kárt tesz az erdőben, ezért ez szigorúan tilos! Régi gyakorlat és tény is egyben, hogy jó eredményt csak segítőtárssal lehet elérni. A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés, amelyet nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát maga szeretné elfogyasztani, ami gyakran fizikai összetűzést is eredményezhet a gazdájával. A talaj nagy mértékű bolygatásával, túrásával is jelentős kárt tud okozni a sertéssel való gomba keresés, ezért manapság ezt a módszert már nem alkalmazzák. A kutyát viszont nem érdekli a szarvasgomba, a keresésére meg kell rá tanítani! Ennek egyik módszere, hogy előbb a kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, a csemegét a gazdája kezéből kapja az eb, minden megtalált gomba után. Keresésre leginkább a labradorokat használják előszeretettel. Hangsúlyozni kell azonban, hogy csak engedéllyel lehet gyűjteni a szarvasgombát, éppen ezért az erdészeti hatóság valóban szigorúan figyeli a szarvasgomba gyűjtést.

A szarvasgomba igazi „Carpe diem” csemege, misztikumok, tévhitek is övezik, amelyet érdemes felülvizsgálni. Tény, hogy nem tartozik az olcsó alapanyagok közé, de nem is kell belőle nagy mennyiségben felhasználni. A felhasználásáról viszont feltétlenül el kell mondani, hogy nem szabad fagyasztani, befőzni, hetekig tárolni a hűtőszekrény mélyén. A szarvasgombát mérsékelt ízvilágú ételekhez fogyasszuk, amelyek nem nyomják el a zamatát, illatát. Klasszikus fogyasztási gyakorlat volt, hogy amikor feltálalták a szarvasgombát, a vendéglőben az asztalhoz lépett a főúr a szarvasgomba-gyaluval és minden tányérra szelt egy keveset. A szarvasgomba fűszer, gasztronómiai különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható. Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett, a róla elnevezett, híres Casanova-mártás pedig 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készül. Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”.