November 11-e, Márton-napja a savariai (szombathelyi) születésű pannóniai Szent Márton ünnepe, akinek középkori kedveltségére utal a rengeteg Szentmárton helynév és a Szent Márton templompatrocíniumok sokasága a Kárpát-medencében. Népi tisztelete különösen szülőföldjén, a Nyugat-Dunántúlon virágzott. A jószágtenyésztők és a bortermelők egyik jeles patrónusaként tekintettek rá.

A legenda szerint Szent Márton alázatból, hogy püspökké választása elől kitérjen, a ludak óljába bújt. A ludak azonban gágogásukkal elárulták hollétét. Ez a történet áll a hátterében a Szent Márton lúdja kifejezésnek, amelyet ma már inkább csak a Márton napján elfogyasztott hízott libából készült ételekkel kapcsolatban használunk. De így nevezték korábban a földesúrnak ezen a napon jobbágyi szolgáltatásként adandó állatokat is.

A középkor óta a jobbágyok kötelezettségei közé tartozott a különféle állati eredetű termékek beszolgáltatása a földesuruknak; ez általában a konyhára szánt „ajándékok” (victualiák) formájában történt, de néhol az úgynevezett számosállatok után a földesúrnak járó adó, a kilenced formájában kellett a ludakból is beszolgáltatniuk. A Mária Terézia-féle úrbérrendezéskor a konyhára beszolgáltatandó hízott baromfiként a kappant írják elő országszerte.

„Victualia: Szent Jakabkor minden quartalis sessio után tartoznak: tyúkot (2), sajtot (1), vajat (1/2 icce), ludat (anca) adni.” Urbarium. Léka oppidum (ma: Lockenhaus, Ausztria) 1492.

„Konyhaélés (victualia): minden negyedtelek évenként adjon 3 tyúkot, 1 libát, továbbá 1 sajtot, végül negyed icce vajat.” Urbarium. Miháld (Zala vm.) 1493.

„Kappan, tyúk és lúd ajándék.” Urbarium. Keresztúr (Borsod-Abaúj-Zemplén vm.) 1565.

„Verőcze: census: földesuruknak évi censussal tartoznak. – munera: alább felsorolt szárnyasokból, vagy helyettük a megadott megváltás-összeggel tartoznak: – lúd, tyúk – ezen felül tojást (vagy ennek ellenértékét), valamint zsákot kell még adniok.” Kassa (ma: Szlovákia), 1734.

Már a 16. század végén a várak és a magánföldesúri birtokok összeírásaiban is találunk lúdállományról szóló adatokat. A török kiűzése után, a majorsági gazdálkodás térnyerésével a természetben beszedett járandóságok szerepe csökkent a földesúri gazdaságokban (megtermelték a saját szükségletüket és piacra is termeltek), a jobbágyság terheinek egyre nagyobb részét pénzbeli megváltással kellett teljesítenie.

„A majorbeli kertben: Lúd 88. – Az özvegy úrnő udvarán: Lúd 54. Kappan 20. Tyúk 75.” Szepesváralja (Szepes vm.) 1584.

„A konyha, a sütőház és a palota: néhány tyúk (14), lúd (14) és páva (7). Só-, káposzta- és ecetkészlet. Különböző tárolóedények, konyhai felszerelés, szőlőprés, kapák, törött szekér. Levelesláda. Kis pince, egy hordó bor.” Inventarium Zágráb vára, 1596.

„Zenth Marton: csűrüskertben: gabonaasztagok, zabasztagok, kender, len, mindkettő »ázatlan«, jégvermek tele jéggel – majorságban: tehén 61, tinók 21, szopó borjú 10, öreg lúd 100, lúdfiak 157, tyúk 92, csirke 100, disznóbarom 139, fejős juh 132, fiatlan meddő juh 27, kos 9, idei bárány 175, páva 30.” Sárközy Kelemen kúriájában, Boldogkőujfalu (Abaúj vm.) 1619.

A majorsági állatállományra vonatkozó összeírásokban a ludakra vonatkozóan háromféle adattal találkozunk: öreg lúd, lúdfi, gúnár – azaz a baromfitenyésztés egyik meghatározó és állandó „ágazata” volt a liba is. A nemesi háztartásokat kiszolgáló gazdaságok nagysága szerint az állatok létszáma is nagyon eltérő volt, de elmondhatjuk, hogy a korabeli táplálkozáskultúrában a libát egész évben fogyasztották.

Báró Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek (1893) című munkájából részletesen ismerjük Thurzó Szaniszló gróf (1576–1625) felvidéki nagybirtokos (1614-től Szepes megye örökös főispánja, főpohárnok, majd 1622–25 között Magyarország nádora) Galgócz várában 1603. január elköltött étkezéseinek fogásait. A hónap harmincegy napjából huszonegyen szerepelt libából készült étel az étlapon. Naponta két alkalommal (ebéd és vacsora) tartottak nyolc–tíz fogásból álló étkezéseket. A libahús mindkét alkalommal előfordulhatott és egy vagy két állatot vágtak le egyszerre. Az étlapokon tizenegy féle libából készült étel megnevezését olvashatjuk:

„Lúd sütve

Lúd tiszta borssal

Lúd német módon

Ludas kása

Lúd ispékkel

Lúd rántott liszttel, vajba

Lúd vagdalva, hagymával

Lúd törött lével

Lúd sárga lével

Lúd éles lével

Lúd fekete lével.”

Thurzó Szaniszló portréja

Hogy milyen ételeket jelentettek ezek a korabeli megnevezések? A választ ugyanott, Radvánszky báró könyvében találjuk meg, ugyanis közli a Szakács Tudomány című, az erdélyi fejedelmi udvarban használatos szakácskönyvet is, amely 16. század végi recepteket tartalmaz. Ebben huszonkét libahúsból készült étel elkészítésének leírását olvashatjuk – a korabeli szakácsismeretekkel rendelkező olvasó számára pontosan megfogalmazva. Az alapanyag tekintetében kétféle minőségű húsból készültek az ételek, kétéves vagy idősebb („lúd”), illetve fiatal („lúdfi”) állatokból.

„Lúd törött lével

Lúd gyümölcsös lével

Kövér ludak gyümölcslével

Lúd zok lével

Lúd fekete lével

Lúd tiszta borssal

Lúd fejér ispékkel

Lúd sárga ispékkel

Lúd répával

Kövér lúd egészen sütve aprólékja nélkül szekfüves sása alája

Lúd német lével

Lúd perselt lével

Lúd köles kásával

Lúd riskásával

Sült lúdhoz való tej (és ugyanez „másképen”)

Lúdfi leány sárjával (értsd: fűszernövények – pl. torma, fokhagyma – friss hajtásaival)

Lúdfi gyömbéres sásával

Lúdfi megy sásával

Lúdfi szekfüves sásával

Lúdfi egressel

Lúdfi törött lével

Lúdfi töltve.”

Az első magyar nyelven nyomtatott szakácskönyv Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségenk könyvetskéje (Kolozsvár, 1695) lapjain mindössze kettő-, kifejezetten libahúsból készítendő receptet olvashatunk: a ludas kásáét és a sült libáét – azonban az egyéb szárnyasok készítésmódjai között felfedezhetjük az előző két forrásunk receptjei között olvasható ételfajtákat is.

Báró Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek. I. kötet Budapest, 1893. Pécsi Tudományegyetem Digitália

***

Egészen a 20. századig a magyar parasztság hétköznapi étkezéseiben a húsételek sokkal kisebb arányban kaptak helyet, mint a nemesi és polgári háztartásokban. A libát ritkán, elsősorban ünnepi alkalmakkor (lakodalom, Márton-nap) fogyasztotta a család, a lúdtenyésztés sokkal inkább pénzbeni bevételi lehetőséget jelentett a számukra. A hízott liba húsát és máját piacra vitték, de eladták a tollát is (például a pehelytollakat ágyneműnek és egyéb töltőanyagnak, az erősebb evezőtollakat pedig írószerként használták fel). 1858 novemberében a pesti piacon egy pár liba ára (a libákat kettesével árulták) a kenyérgabonaként használt rozs árával volt egyenlő.

Vasárnapi Újság V. évfolyam 46. szám 1858. november 14. 552. o.

Ám a zsidó gasztronómiában a vallási előírások miatt már régen is fontos szerepet töltött be a liba húsának fogyasztása. A Vasárnapi Újság rövid híreiben az alábbiakat olvashatjuk:  

„(A pozsonyi izraelita község) küldöttsége, mely, ősi szokás szerint Ő Felségének két kövér Márton-ludat szokott vinni, már útra kelt. A küldöttség Bettelheim Fülöp, Ábrahám J. és dr. Stern Móriczból áll. A ludak a császári ház, és magyar nemzeti szinü szalagokkal voltak fölcziczomázva.”

Vasárnapi Újság, IX. évfolyam 46. szám (1862. november 16.) 551. o.

„(A király) nov. 7-én reggel Gödöllőről Budára érkezett, s aznap kihallgatást adott; többek közt a pozsonyi izraelita hitközség küldöttségét fogadta, mely mint minden évben, a hagyományos Márton-napi ludakat hozta le.”

Vasárnapi Újság, XIX. évfolyam 45. szám 1872. november 10. 562. o.

Az uralkodó és alattvalóinak patriarchális viszonyában tehát megjelenik a feudális jogszokás emléke.

***

A modern, polgári konyhában használatos szakácskönyvek már nem a szakképzett, a főzést hivatásszerűen művelő olvasókhoz, hanem a szélesebb közönséghez szólnak. A 20. századra a liba húsának a fogyasztása már nem különösebben hangsúlyosan jelenik meg, a receptek többsége a libamájhoz kapcsolódik. Erre egyik szép példa Saint Hilaire Jozefa Képes Pesti Szakácskönyve, ahol az alábbi libás recepteket olvashatjuk:

„Leves libaaprólékkal

Rizs-karimás lúdmáj

Lúdmájkása (mous) melegen

Lúdmáj kása hidegen

Lúdmáj szeletek barna és fehér öntettel

Lúdmájjal töltött kappan

Párolt libamáj

Sült liba

Sült liba rác módon

Pirított liba straszburgi (sic!) módon.”

Felhasznált irodalom és források:

Dömötör Tekla (főszerk.): Magyar néprajz VII. Népszokás – néphit – népi vallásosság. Budapest, Akadémiai Kiadó 1990. Arcanum Digitális Tudománytár

Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Kolozsvár, 1695. Magyar Elektronikus Könyvtár

Paládi-Kovács Attila (főszerk.): Magyar néprajz II. Gazdálkodás. Budapest, 2001, Akadémiai Kiadó. Arcanum Digitális Tudománytár

Báró Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek. I. kötet Budapest, 1893. Pécsi Tudományegyetem Digitália

Saint Hilaire Józefa: Képes Pesti Szakácskönyv. Átdolgozta Wiesner Emil konyhafőnök. Budapest, 1909, Athenaeum Kiadó. Magyar Elektronikus Könyvtár

Urbaria et Conscriptiones. Magyar Nemzeti Levéltár Adatbázisok Online

Vasárnapi Újság. Arcanum Digitális Tudománytár

Wikimedia Commons