A szüretet különböző borkészítő eljárások és munkafolyamatok követték. Legfontosabb tennivaló a fürtök megtörése, a lényerés, és a must vagy a bor tároló edénybe juttatása (bortárolás) volt. A szőlőfeldolgozás módja függött a borkészítés helyi hagyományaitól és attól, hogy milyen gazdasági épületek álltak rendelkezésre.

kép: Préselik a szőlőt. 1943.
(Magyar Mezőgazdasági Múzeum Eredeti Fényképek Gyűjteménye)

Szerző: Németh Anna, múzeumpedagógus

Szüretkor szekereken, lovaskocsikon vitték ki a szőlőhegyre a szüreti eszközöket, a kádakat, a dézsákat és a fertályokat. Az állandó szőlőhegyi épületek nélküli területeken (Észak-Magyarország, Alföld) a leszedett szőlőt a szüretelőhelyen dolgozták föl, a szabadban. A csömöszlés, taposás után az összezúzott szőlőt szekéren (bérfa, tengely) szállították a közeli pincébe, valamint a településen álló házak pincéibe.

A 19. század közepétől a szőlőfeldolgozás színtere egyre több helyen a lakhely lett, de a taposás, lényerés és a sajtolás itt is szabad téren történt. Sopronban, Buda és Gönc környékén, a Kis-Kárpátokban és Erdély szász városaiban főként városi szőlőgazdaságokhoz köthetően, a szőlőhegyen összezúzott szőlőt lajtban vagy zúzatlanul kocsis kádon szállították a portán lévő szőlőfeldolgozás helyére, a borházba. Itt kádon erjesztették és préselték vagy azonnal sajtolva került a must a ház pincéjébe. Az állandó szőlőhegyi épületekkel rendelkező területeken (Dunántúl nagyobb része) a sajtolásos szőlőfeldolgozás a szőlőhegyi présházban történik napjainkban is. A leszűrt must a pincébe került. A szőlőfeldolgozásnak ez a gyakorlata már a 14. századtól adatolható, de történeti források szerint a korai középkorban még ezeken a területeken is a szabadban vagy ideiglenes építményekben (szín alatt) zajlott a szőlőfeldolgozás.

kép: daráló
(Magyar Mezőgazdasági Múzeum Eredeti Fényképek Gyűjteménye)

A préseléskor visszamaradt törkölyt fellazítva és vízzel felöntve állni hagyták, majd ismét prés alá tették. Az így nyert fanyarabb mustból készül a gyenge csigerbor, (alacsony alkohol- (5-7%) és savtartalmú bor), amit a nehéz nyári munkák során szívesen fogyasztottak a napszámosok. Nevezték ezt törkölybornak, kapásbornak, korkoványnak is. A megerjedt törkölyből november, december folyamán pálinkát is főztek.

Amikor a must a hordóba került, a gazdák hagyták forrni, „hagy’ dolgozzon” (erjedjen), hogy a mustgáz ki tudjon szabadulni belőle.

2-3 nap után már meg lehetett kóstolni a murcit, ami egy pezsgő, édeskés ital. Szent Márton napjára (november 11.) általában már kiforr az újbor, melyet átfejtettek egy másik tiszta hordóba, és bedugózták. Ekkor már inni is  lehetett a borból.

kép: Hordók az uradalom pincészetében, 1938. Eger, Heves megye.
Készítette: Andrássy Iván (1912-1984) (Egri érseki uradalom)
(Magyar Mezőgazdasági Múzeum Eredeti Fényképek Gyűjteménye) 

A 20. századtól a gombás fertőzések elleni védekezésként kénlapot használtak. A kénlapot az üres hordóban gyújtották meg és égették, mielőtt beletöltik a mustot, vagy miután kiürült és kimosták.

Novemberben fejtették le először a bort, ami ekkorra letisztult és kész bor vált belőle. Karácsonyra az emberek már tudták egymást újborral üdvözölni és áldomást inni (Szent János áldása (János nap december 27.).

Februárban végezték a második fejtést, és ha szükségesnek látták, tartottak egy harmadik fejtést is, de a második után általában már „nem mozgatták” a bort.